Zuurkool maken met De Groene Kookacademie

Marion Pluimes & Liedewij Giri

Soms woon je heel dicht bij iemand in de buurt, maar komt het er niet van om af te spreken. Dat hadden Liedewij Giri en Marion Pluimes nu ook. Samen op de NAVN (Nederlandse Academie voor Natuurgeneeskunde), alle twee therapeut, alle twee liefde voor eten, maar dan net vanuit een andere benadering. Marion vanuit haar expertise als diëtiste en voedingsdeskundige in de Groene Kookacademie, Liedewij als natuurliefhebber met een eigen moestuin en een wormenhotel voor alle restjes waar zij super enthousiast over is, …maar waar Marion de kriebels van krijgt. We moesten wel samen lachen om het wormenhotel. Liedewij graaide lekker door de rottende groente en de donkere gecomposteerde aarde en plukte er de een naar de andere worm uit. Met helemaal onderaan het laatste uitscheidingsproces van de wormen die ook weer op de moestuin gaat. Metabiotica! zei Marion lachend.

(metabiotica is het uitscheidingsproduct van darmbacteriën, nuttige stofjes waar wij ons mee voeden…ennuh in dit geval van die wormen, via de moestuin weer terug in de groente. Dus heel circulair en weer een extra weetje voor de natuurgeneeskundige therapeut 😉

En zo komen wij telkens weer leuke bruggetjes tegen waar wij dan weer helemaal blij van worden. Je kunt wel zeggen dat beide dames elkaar daarin voeden, zo bevlogen en altijd wel te porren voor een uitdaging. Daarom hebben wij afgesproken vaker samen iets te gaan ondernemen… dat past er nog wel bij in de agenda.

Deze keer hadden we bedacht een wandeling door het voedselbos ofzo…maar het regende echt te hard, dus toen werd het zuurkool maken. Je moet er maar opkomen toch! Even een ritje langs de moestuin van Liedewij, kolen geoogst, hup naar Marion en daar de keuken in. Kopje thee en appeltaartje ala Liedewij van valappeltjes, oerzoet en kokosbloemsuiker, jammie. Uit de fantastische kookbibliotheek van Marion kwam het zuurkoolrecept naar voren en zijn we aan de slag gegaan. Omdat de kool uit de moestuin kwam (echt bio) moesten we nog wat beestjes verwijderen, maar die leven nu in de achtertuin van Marion gezellig met de praatgrage poes. Uiteindelijk is Liedewij met fermentatiepot weer thuis afgezet en pruttelt zij nu als een snorrend huisdier in de keuken. Super gezellig.

Zelf zuurkool maken, dit is zoals wij het aan hebben gepakt:

Recept zelf zuurkool maken

Benodigdheden:

• Fermentatiepot met gewichten (twee halve stenen), fijne rasp, kom, stamper
  (liefst hout), water koken, maatschepjes, én je eigen handen
• 2/3 kolen (bio), zout, kies uit: karwijzaad, venkelzaad, dillezaad, evt schijfjes zure appel of jeneverbessen, twee blaadjes verse laurier, een kruidnagel

Bereiding:

• Het waren 2 kleine witte kolen en 1 kleine rode, in totaal ongeveer gelijk aan 2 grote (maar 3 kolen hadden ook gepast in een fermentatiepot van 3 liter)
• Bewaar twee grote koolbladeren (die gaan als laatste in de pot)
• Rasp de kool superfijn (de laatste stukken kun je met een mes nog even fijngesneden)
• Alle kool in een kom, voeg toe: 5gr zout op 1kg kool
• Ondertussen: water koken, deel zout toegevoegd (15 gr zout op 1 liter) en alles helemaal af laten koelen
• Kneus de kool door ze te knijpen en te wringen tot het sappig begint te worden
  (hoe meer sap hoe beter)
• Voeg kruiden toe: karwijzaad, venkelzaad, dillezaad, evt schijfjes zure appel of jeneverbessen, twee blaadjes verse laurier met een kruidnagel er doorheen geprikt (kun je ze makkelijk terugvinden, slim van Marion) en schep alles door elkaar
• Alle kool met sap gaat in de fermentatiepot
• Stamp de kool nog verder aan tot er meer sap loskomt en ze gelijk verdeeld in de pot zit (max tot 4 vingers onder de rand)
• Dek de geraspte kool af met de twee bladeren (Kneus ook even de steel van die bladeren. Leg het blad over de geraspte kool en steek de uiteinden langs de rand van de pot naar beneden zodat de geraspte kool echt ingesloten zit)
• Verzwaar je kool nu met de stenen (leg de stenen zo dat het koolblad naar beneden blijft). Zorg dat er geen koolresten op de potrand zitten of uitsteken.
• Vul de fermentatiepot af met het afgekoelde gezouten water tot 2 cm boven de afdekstenen. Alle kool moet onder water staan (anders gaan ze schimmelen).
  > Heb je meer water nodig herhaal dan het koken het afkoelen en het zoutgehalte.
• Maximaal gevuld tot 2 cm onder de rand van de pot, maar persoonlijk zou ik iets meer ruimte nemen (bij mij kwam namelijk de kool nog omhoog tijdens het fermenteren en moest ik water toevoegen).
• Sluit de pot door na het plaatsen van het deksel het waterslot te vullen met water

Fermentatieproces

Fermentatieproces in de pot:

• De starttemperatuur is 20-22⁰C
• Check een paar keer of het goed gaat in de pot, is er genoeg water tot boven de stenen, zijn er geen los drijvende koolstukjes (haal die eruit), en je ruikt het… de zuurvorming komt op gang.
• Zorg dat het waterslot gevuld blijft, check dagelijks, vul aan
• Daarna 2-3 weken op 15⁰C
• Geef het rust, niet te vaak de deksel openen
• Wel het waterslot in de gaten houden en bijvullen.
• Evt schimmeltjes binnen met een schone lepel/zeef afscheppen
• Laatste fase 0-10⁰C
• En dan is ze op een begeven moment klaar, nog niet klaar? dan iets langer geduld.

En weet je wat kool is; witte en rode kool gaat een gave kleur geven, je ziet het al aan het vocht in de pot, roze!!! Wij houden jullie op de hoogte van het resultaat.

Bekijk de website van Liedewij: Joyti
Bekijk de website van Marion: De Groene Kookacademie